- Леонид Бабанин
ЩУКА.
Пожалуй в Югре щука- по значению то же самое что в Белоруссии картошка .Во первых, она самая массовая рыба в реках округа, доступная населению. Во вторых , калейдоскоп блюд, приготавливаемый из щуки, выходит за рамки фантазии любого кулинара. Это и котлеты, тефтели, шашлыки, тушёная, жареная , да и не буду продолжать перечислять плоды кулинарного искусства поваров округа. Расскажу только о приготовлении ухи старожилами . Для этого конечно же.. надо добыть нужное ёё количество. Желательно экземпляров по крупнее. Для ухи берутся голова, хвосты, печень и конечно же потроха.
Голова, хвост отделяются от тушки и выкладываются на дно котла .Чистим две три головки лука и целиком кладём к голове и хвостам. Заливаем воды так что бы она покрывала рыбу не более чем на два три пальца. Кидаем соли и ставим на огонь. Пока уха закипает разрезаем кишки по вдоль, ножом выскабливаем их внутренние стенки промываем, режем их на части при этом важно не потерять жир на стенках этих потрошков.. ибо истинный вкус ухе придают именно они. Складываем заготовленое в блюдо. Туда же кладём и её печень. Некоторые гурманы ложат туда же и собранную со спины щуки кровь и пузырь что придаёт ей особую насыщенность и вкус. Уха между тем откипела пятнадцать минут и мы выкладываем в неё потроха и печень. Кидаем лаврушки варим ещё пять минут и всё! Уха готова. Котёл снимаем с огня, рыбу выкладываем на широкое блюдо уху разливаем.Мне пожалуйста положите побольше потрошков и печени!. И конечно же маленькую добавку к этой вкусноте , сто грамм для куражу.
Шашлык из Щуки по Хантыйски.
Национальная кухня северных народов не отличается кулинарными изысками, сочетающихся с гармонией приправ изысков способов приготовлений. Она проста, но вбирает в себя всю простоту истинного вкуса даров природы. Вот смотрите: Шашлык из щуки!!
Добытую щуку потрошим, отделяем голову и хвост, промываем.Тушку режем по вдоль спины, затем поперёк, как бы порционными кусками.
И как на этом снимке нанизываем на ивовые прутья. Всё, втыкаем их в землю с подветренной стороны у костра на самый жар и ждём. Рыба готовится на жару, не требует подсолки. Готовая рыба отображает истинный вкус северной рыбы.И поражает воображение самого искушенного гурмана в рыбной кухне.
НАЛИМ.
Налим, в отличие от щуки, менее известен рыбным знатокам. Но палитра приготавливаемых из него блюд, разнообразна и не повторима из за его особого вкуса. Первое это белое мясо. Второе- отсутствие костей. Как то я накрутив из мяса налима фарша, не пожалев туда положить сальца ,нажарил котлет. Красивые получились, румяные и зажаристые.
Попробуй! Предложил я соседу. Из осетрины- многозначительно подчеркнул я.
Да ты что…, поразился он. И не пожалел??
Кого..? переспросил..я.
Осетрину! продолжая глядеть то на меня , то на гору аппетитных котлет, пояснил он.
Да как то не думал про это, решил попробовать и вот…пробуй!
Дак я их ведь все сьем! Ну и ешь, для чего готовил то их.
Видя моё расположение сосед накинулся на них и ел изо всех сил. Очнувшись на десятой котлете он: вытер со лба пот и сказал: Всё! теперь жизнь не зря прожил!
Это почему? Едва сдерживая смех спросил я. Такого блюда попробовал -и смущённо улыбнувшись ,добавил, ведь не картошка это, а денег стоит. Ещё через пару минут он неожиданно засобирался и ушёл восвояси. Получилось как у Некрасова: Так потчевал сосед Фома, соседа Фоку .Вот вам и Налим товарищи ! Рекомендую!
Вот уха:
Налим обычно весит в среднем весе три четыре килограмма. Так что одного налима для приготовления такой ухи хватит.
Налима потрошим, причём его потроха в уху не годятся, из за специфического запаха. Беда кстати не большая. Разделываем, в отличие от щуки Налим идёт в уху весь.И воды в котёл наливается больше. Только опять, первую укладываем голову, заливаем водой приметно один к трём, ставим на огонь, бросаем туда две три чищеные луковицы. Теперь пока голова Налима уваривается, мы приступаем к самому главному. Это печень. Которая и придаёт ухе весь Налимий шарм. Кстати когда, когда Налим пойман во время полнолуния печень у него крупная. А кода на небе полумесяц, печень маленькая
Печень налима кладем в блюдо, насыпаем в пропорции, один к одному муку .и двумя вилками начинаем печень мельчить смешивая её с мукой, до тех пор, пока не получиться однородная масса. Всё, второй порцией докладываем к подварившейся голове куски Налимьего мяса ещё через десять минут за пять минут до готовности мелкими порциями помешивая загружаем печень, ну и пожалуй всё. Лаврушка и всё!!! Пробуйте друзья мои. Уверяю, понравится. Житель Берёзово Козырев Станислав уверяет, что вместо муки печень следует мешать со снегом. Можно и так, но мы, будем готовить с мукой.
НАЛИМ тушёный в молоке.
Это блюдо особого вкуса, его над есть в кругу семьи, зимой в мороз когда вместе за столом сидят дети. Рассказывать им истории из рыбалки. Тогда это блюдо станет и
Кладём тушку на разделочную доску и начинаем нарезать мясо поперёк тушки (как колбасу) толщиной кусков не более два три сантиметра. Итак мясо порезали, сложили его в блюдо. При этом надо обязательно пригласить детей и рассказать им историю о том, как этот Налим победил Щуку в борьбе за омут. История нужна для того что б и дети слушая ,усваивали рецепт приготовления этого блюда что б потом научить своих, а значит потерять традиций . Дальше нужно всё сделать последовательно иначе не получиться. Пережариваем в маленькой сковородке лук в сливочном масле до желтоватого цвета. Отставляем в сторону. В основную большую сковороду высокими бортами укладываем мясо Налима и обжариваем с обоих сторон до полу готовности. Пережаренный лук ранее лук, выкладываем в рыбу и заливаем молоком что б оно покрыло рыбу на палец, добавляем лаврового листа, закрываем крышкой и на малом огн после закипания томим пять минут. По истечении времени сковородку ставим на подставку на стол и…..???Как вы думаете что….?
Заинтригую!!! Если ответите, то……. А что сами знаете.
Дяди Петина похлёбка из НАЛИМА
Не знаю почему её так называл мой отец. Но название его именно такое мне запомнилось на всю жизнь. Хотя не буду спорить, что это блюдо называют по другому. Уверен что, угостив им любого искушённого в рыбной кухне, вы обескуражите его новизной этого блюда. Хотя корни его уходят далеко в поколения.
Готовиться оно просто:
Делаем из филе Налима фарш. Добавив в него сало и яйцо. Ну и приступаем к готовке. В кастрюле на сливочном масле приспускаем лук. Из заготовленого фарша делаем колобки. Как для ухи чистим и нарезаем картошку. Кладём её в кастрюлю с приспущенным луком. Теперь самое главное, вместо воды заливаем молоко чуть разбавленное водой и ставим на огонь. Ждём время кипения десять минут, затем закладываем приготовленные колобки из фарша Налима. Кладём лавруш
ку ещё пять минут и блюдо готово. Поздравьте Фоку с дегустацией нового блюда.
